Основное место в пищевом рационе занимают молочные и мучные блюда. В дореволюционной этнографической литературе, содержащей крайне скудные сведения о пище туркмен, высказывалось неправильное мнение, что у туркмен в питании первое место занимают мясные блюда. Действительно, они играли довольно большую роль в пищевом ассортименте зажиточных кочевников, имевших большие стада овец; для основной же массы населения мясные блюда были доступны лишь в дни праздников или семейных событий.

Насколько большое место в питании туркмен занимали зерновые продукты, видно из того, что наиболее сильное наказание непокорных туркмен со стороны хивинских ханов в XVIII—XIX вв. заключалось в запрещении пользоваться базарами, где они могли купить зерно для собственного потребления. Хлеб — череп, пап — употребляется в виде довольно больших пшеничных и меньших размеров джугаровых

лепешек из кислогодеста, выпекаемых по мере надобности в каждой семье в {особых круглых печах из глины — тамдыр.

Лепешки из пресного теста петир пан — обычно пекут в тех случаях, когда на приготовление кислого теста не хватает времени, например в случае неожиданного прибытия гостей, спешной поездки и т. д.

В городах и поселках городского типа употребляют хлеб заводской выпечки, однако и здесь пользуется большим спросом чурек, выпекаемый в хлебопекарнях.

Помимо чурека, в селениях выпекают из кислого теста лепешки других сортов на сале или на масле, пирожки — гутап — с различного рода начинкой, мясной слоеный пирог — этли нан, а из пресного теста готовят пельмени — бврек и лапшу — унаш, заправляемую кислым молоком.

Для изготовления различного рода молочных продуктов туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока приготовляют масло — яг, кислое молоко — гатык и особый вид творога сузме, а также своеобразный сыр гурт; из козьего и овечьего молока делают сыр пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления прохладительного, очень любимого туркменами напитка чал. Снятые с верблюжьего молока сливки — агаран, ак — весьма питательные и вкусные, но недоступные для широких масс населения в прошлом, б настоящее время признаны лечебным средством. Коровье и верблюжье молоко редко употребляют в свежем виде. Обычно все молоко идет на переработку.