Масло сбивают в особых кожаных мешках — тулум, янык яйык или в деревянных, а на востоке Туркмении — в глиняных сосудах купы, гуфы. Для приготовления масла используют цельное коровье молоко, добавив в него воды, или же кипяченое, а затем слегка заквашенное. Последний способ чаще всего применяется в животноводческих районах. Для сбивания масла служит мутовка — пишек — с крестовиной на конце. Оставшееся после приготовления масла пахтанье идет в пищу в чистом виде или с водой и тогда называется айран. Иногда из пахтанья приготовляют сузме. Для этого пахтанье наливают в бурдюк из неочищенной шкуры барана — с у зме дери — и подвешивают на долгое время, чтобы дать воде стечь. В результате получается довольно густая масса, напоминающая творог. Слегка подсоленное сузме сохраняется очень долго и используется в течение всего года. Разбавленное водой, оно служит приправой ко многим жидким кушаньям.

Простоквашу —катык приготовляют из свежего пахтанья. Его кипятят, а затем, почти остывшее, заквашивают готовым катыком. Из катыка иногда приготовляют сыр гурт. Для этого кислое молоко кипятят, затем отделяют сыворотку, а оставшуюся густую массу подсаливают и делают из нее небольшие шарики, которые высушивают на солнце. После этого гурт

может сохраняться долгое время. Такой продукт изготовлялся обычно в отдаленных животноводческих районах, откуда вывоз свежего или даже квашеного молока чрезвычайно труден. Иногда сыр приготовляют с добавлением листьев или стеблей солодки, благодаря чему молочная масса приобретает шоколадный цвет и особый привкус.

Сливки — гаймак — собирают очень редко. Раньше гаймак снимали с молока только наиболее зажиточные туркмены, сохраняя его для гостей; обычно же снимать сливки считалось нерациональным, так как из сливок масла сбивать не умели.